Epidemiyoloji dergisinde yayınlanan bir rapora göre glutensiz beslenen kişiler arsenik ve civa gibi toksik metallere maruz kalabiliyorlar. Ve bu durum kardiyovasküler hastalık , kanser ve nörolojik etkilere yol açabilir.
Amerikalıların dörtte biri glutensiz yemek yediğini bildirerek 2013’ten 2015 e % 67 artış gösterdi. Gluttensiz ürünler genellikle buğday yerine pirinç unu içeriyor. Pirinç ise gübre, toprak veya sudan arsenik ve civa da dahil olmak üzere bazı toksik metallerin biyolojik olarak birikimine neden olurken pirinç içeriği yüksek diyetlerin sağlık üzerindeki etkileri hakkında çok az bilgi bilinmektedir.
Nişasta ve hidrokolloidler hububat esaslı gıdaların tekstür ve görünüş özelliklerini geliştirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunların içinde en yaygın bulunan pirinç nişastası glutensiz fırıncılık ürünlerinin formülasyonlarında sıklıkla kullanılmaktadır. Gluten içermemesi, düşük sodyum miktarı ve kolayca sindirilebilen karbonhidratlarının yüksek olması, pirincin özel diyetler için arzu edilen özellikleridir. Fakat pirinç ununun bileşiminde glutenin bulunmaması, ekmek üretiminde kullanımında problemler yaratmaktadır. Nişastanın ekmek yapımındaki rolü üzerine yapılan bir araştırmada ekmeklerin nişasta ve jel oluşturan bileşenlerle hazırlanabileceği gösterilmiştir.
Chicago Askeri Kamu Sağlığı Okulu’nda Illinois Üniversitesi’nde epidemiyoloji ve biyoistatistik alanında profesör olan Maria Argos ve meslektaşları, glutensiz beslenen kişilerin kan ve idrardaki toksik metaller seviyesine baktılar.
2009-2011 yılları arasında glutensiz beslenen 7,471 kişiden 73 katılımcı bulundu. Katılımcıların yaşı 6 ila 80 arasında değişiyordu.
Glutensiz beslenenlerde glutenli beslenenlere göre idrarlarındaki civa ve arsenik oranı %70 daha yüksekti.
Argos ” Bu sonuçlar glutensiz bir diyetin istenmeyen sonuçları olabileceğini gösteriyor. Fakat glutensiz beslenme ile yüksek arsenik içerikleri belirlemek için daha fazla çalışma yapmak gerekir.”